Kulinarischer Moment

Ein grauer Teller mit einem schwarzen, runden Dessert in Form eines Steins. Um das Dessert liegen dunkle Tropfen und ein Haufen oranger Gewürze. Die Präsentation ist minimalistischer und künstlerischer Art.

Kulinarischer Moment

Dieses Dessert ist eine Hommage an den italienischen Genuss und eine klassische Nachspeise, aber neu interpretiert. Wir teilen dieses besondere Dessert gerne mit Ihnen. Genießen Sie unser hausgemachtes Tiramisu nach einem italienischen Abendessen bei uns oder einfach so.

Hausgemachtes Tiramisu

Aus feinstem Mascarpone, kräftigem Espresso und einem Hauch Kakao entsteht bei uns ein Tiramisu der besonderen Art – liebevoll von Hand geformt zur überraschenden Kaffeebohne. Ganz ohne Kompromisse, dafür mit viel Handwerk und Präzision entsteht so ein Dessert, das die italienische Klassik neu interpretiert und die Aromen unserer Küche einfängt.

Von Hand gefüllt

Simone Raimondi – Küchenchef: „Liebe Gäste, unser Tiramisu forme ich mit viel Liebe von Hand zu einer überraschenden Kaffeebohne. Probieren Sie unsere Kreation zum Dessert. Es bleibt ein Klassiker, ist aber neu gedacht und mit dem gewissen Etwas. Es ist Handarbeit, die sich lohnt. Denn meiner Meinung nach schmeckt so italienische Tradition, jedoch neu interpretiert."

Rezept für die Tiramisu-Kaffeebohne

Die klassische Mascarpone-Creme umhüllt einen Kern aus in Kaffee getränkten Löffelbiskuits. Das Tiramisu wird in einer Kaffeebohnenform geformt, tiefgefroren und anschließend mit einer dünnen Schicht aus 70-prozentiger Zartbitterschokolade überzogen. Das Ziel ist es, ein Dessert zu kreieren, das geschmacklich sofort wiedererkennbar und zugleich in seiner Präsentation modern und elegant ist.

Zutaten für die Mascarpone-Creme

Eigelb	200 Gramm

Zucker	300 Gramm

Mascarpone	1 Kilogramm

Savoiardi/Löffelbiskuits	nach Bedarf

kalter Espresso	nach Bedarf


Schokoladenglasur
70-prozentige Schokolade

neutrales Pflanzenöl	5-8 Prozent des Gewichts der Schokolade

Die Zugabe von Pflanzenöl erhöht die Fließfähigkeit der Schokolade, sodass wir eine dünne und zarte Glasur erzielen können, anstatt einer zu dicken oder zu harten Hülle.

Zubereitung:
1. Mascarpone-Creme
Eigelb und Zucker gemeinsam aufschlagen, bis die Masse hell, voluminös und gut strukturiert ist. Die Masse sollte eine stabile, dickflüssige und cremige Konsistenz erreichen. Nach und nach die Mascarpone unterrühren, bis die Creme vollkommen glatt, homogen und stabil ist, dabei darauf achten, sie nicht zu stark zu verrühren.

2. Arrangieren der Kaffeebohne Eine erste Schicht Mascarponecreme in die silikonförmigen Formen in Form einer Kaffeebohne spritzen. Tauchen Sie den Löffelbiskuit kurz in den kalten Espresso. Der Löffelbiskuit sollte genug Kaffee aufnehmen, um den charakteristischen Tiramisu-Geschmack zu entwickeln, dabei aber noch etwas Struktur behalten. Legen Sie den getränkten Löffelbiskuit in die Mitte der Form. Bedecken Sie ihn vollständig mit der restlichen Mascarponecreme, glätten Sie die Oberfläche sorgfältig und formen Sie die Kaffeebohne vollständig aus.

3. Einfrieren Stellen Sie die Formen sofort in den Schockfroster und frieren Sie sie vollständig ein. Das Tiramisu muss vor dem Entformen vollständig gefroren sein, damit die präzise und definierte Form der Kaffeebohne erhalten bleibt. Sobald das Tiramisu vollständig gefroren ist, nehmen Sie jedes Dessert vorsichtig aus der Form.

4. Glasur aus dunkler Schokolade

Die dunkle Schokolade mit 70 % Kakaoanteil vollständig schmelzen. Etwa 5–8 % neutrales Pflanzenöl, bezogen auf das Gewicht der Schokolade, hinzufügen und gründlich vermischen, bis die Glasur glatt und flüssig ist. Nach dem Schmelzen die Schokoladenmischung auf 35–38 °C abkühlen lassen. Beim Überziehen des Desserts dürfen 38 °C nicht überschritten werden. Bei dieser Temperatur bleibt die Schokolade flüssig genug, um eine feine und gleichmäßige Glasur zu erzeugen, während gleichzeitig verhindert wird, dass übermäßige Hitze die Oberfläche des gefrorenen Tiramisu schmilzt oder verformt. Tauchen Sie die vollständig gefrorene Kaffeebohne in die Schokoladenglasur und lassen Sie die überschüssige Schokolade sofort abtropfen. Durch den starken Temperaturkontrast zwischen dem gefrorenen Dessert und der Schokolade bei 35–38 °C kühlt die Glasur sehr schnell ab und härtet aus. Das Ziel ist eine sehr dünne, gleichmäßige und zart knusprige Schokoladenhülle, die die Form der Kaffeebohne bewahrt und sich leicht mit einem Löffel zerbrechen lässt.
5. Auftauen & Servieren
Stellen Sie das Dessert nach dem Überziehen in den Kühlschrank und lassen Sie es vor dem Servieren langsam und vollständig auftauen. Bei Serviertemperatur sollte der Kern die charakteristische weiche und cremige Textur des Tiramisu wiedererlangen, während die dünne Schokoladenhülle genügend Struktur behalten sollte, um einen zarten Kontrast zu bilden.

Endergebnis

Optisch präsentiert sich das Dessert als große, perfekt geformte Kaffeebohne aus dunkler Schokolade. Sobald man sie mit einem Löffel aufbricht, gibt die Hülle aus dunkler Schokolade den Blick frei auf die helle Mascarpone-Creme und den mit Espresso getränkten Keks im Inneren. Das Dessert basiert somit auf drei sofort erkennbaren Elementen:
Mascarpone · Kaffee · Dunkle Schokolade